VENDEMMIA 2002
DALLA VIGNA ALLA CANTINA

“I mesi di settembre e ottobre sono dedicati alla vendemmia. In questa fase tre sono le cose su cui concentrare l'attenzione: la tipologia di vino che si vuole e si può produrre l'epoca di maturazione e raccolta dell'uva e la tecnica di vinificazione da adottare.

OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA DELLA VENDEMMIA

Per seguire correttamente la maturazione dell'uva è essenziale effettuare una campionatura nel vigneto prelevando pezzi di grappoli o acini e dal succo ottenuto determinare la gradazione zuccherina con il classico mostimetro Babo o con un rifrattometro analisi che si può eseguire facilmente a casa.
Presso un laboratorio attrezzato esterno è invece consigliabile far determinare l'acidità totale e anche il pH l'acido tartarico e l'acido malico. Eseguendo settimanalmente questi controlli ad iniziare dall'invaiatura (termine che identifica il momento in cui il colore dell'acino passa dal verde al giallo per le varietà bianche e al rosso per le varietà a bacca rossa) si possono vedere l'aumento costante della gradazione zuccherina e la diminuzione del valore di acidità totale.

PRODOTTI ENOLOGICI PER LA VINIFICAZIONE

I prodotti che si impiegano durante la vinificazione hanno la funzione di prevenire le alterazioni al mosto (selezionando i lieviti della fermentazione) accelerare i processi di decantazione ed estrazione che altrimenti sarebbero troppo lenti e supportare la fermentazione.
Il prodotto classico utilizzato nella vinificazione è l'anidride solforosa con i suoi derivati come il metabisolfito di potassio (in polvere) e il bisolfito ammonio (liquido); è l'unica sostanza che obbligatoriamente (anche se quest'obbligo è molto contestato) dovete utilizzare perché seleziona i lieviti favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori previene alterazioni batteriche quando si vinificano uve guaste ed evita ossidazioni indesiderate dei mosti nelle prime fasi di vinificazione.
Altri prodotti usati in vendemmia sono: i lieviti selezionati secchi gli enzimi per i mosti bianchi gli enzimi per i mosti rossi i tannini gli attivanti di fermentazione.

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3	Impiego del rifrattometro per la determinazione del grado zuccherino. Da sinistra: 1) Prelevate un acino nella parte mediana di un grappolo. 2) Aprite il coperchio del rifrattometro e schiacciando l'acino versate alcune gocce di mosto sul vetro. 3) Chiudete e leggete la gradazione

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Lo schema classico della tecnica di vinificazione in bianco consiste nel solfitare l'uva o il mosto ottenuto utilizzando da 10 a 15 grammi per quintale di metabisolfito di potassio e nel separare velocemente il mosto dalle bucce per evitare l'estrazione di "tannini" che essendo molto sensibili all'aria causano un precoce invecchiamento del vino oltre a conferire una sensazione gustativa amara. Solamente se si è adeguatamente attrezzati o in alcune lavorazioni di uve aromatiche è possibile eseguire una breve macerazione. Nel caso di vinificazione in bianco di uve a bacca rossa si raccomanda di non pigiarla ma di caricare la pressa o il torchio con uva intera e di sospendere la pressatura quando il mosto inizia a diventare rosato.
Il mosto così ottenuto separato dall'ultima frazione della pressatura ricca di tannini denominata "torchiato" se volete ottenere un vino di qualità migliore deve essere raffreddato ed illimpidito.
Per facilitare la chiarifica (illimpidimento) che consiste nel separare la parte solida composta da pezzi di buccia e sostanze della polpa che formeranno un deposito chiamato feccia vi consigliamo di usare l'enzima per la chiarifica dei mosti bianchi (sostanza presente naturalmente nel mosto ma in una quantità insufficiente a svolgere in poche ore la chiarifica). Impiegate questo prodotto in dosi di 2-5 grammi per ettolitro: scioglietelo in una piccola frazione di mosto o d'acqua e aggiungetelo a tutta la massa da illimpidire effettuando un rimontaggio; oppure aggiungetelo direttamente all'uva prima della fase di pressatura o all'ottenimento del mosto nella vasca di raccolta. Se il mosto ottenuto da uve a bacca rossa è troppo colorato si consiglia di aggiungere del carbone decolorante alla dose di 20-40 grammi per ettolitro. L'azione è rapida e dopo 12 o al massimo 36 ore potete separare la frazione limpida dalla feccia eseguendo un travaso.
Dopo la chiarifica il mosto si presenta limpido o leggermente velato ed è pronto alla fermentazione; questa può avvenire spontaneamente o potete favorirla utilizzando 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato e 10-30 grammi per ettolitro di attivante di fermentazione che agevola la moltiplicazione e lo sviluppo dei lieviti. L'impiego del lievito consente di ottenere una fermentazione regolare.
Durante lo svolgimento della fermentazione è importante controllare la temperatura del mosto che deve oscillare tra i 17 e 20° C. Per abbassare la temperatura del mosto o per controllare la temperatura di fermentazione nelle piccole aziende che non possiedono vasche refrigerate si può procedere facendo scorrere dell'acqua fredda sulle pareti dei serbatoi in acciaio inossidabile o in vetroresina; oppure si possono immergere nel mosto da raffreddare o nel vino in fermentazione dopo averle congelate delle bottiglie o taniche ad uso alimentare riempite d'acqua legate ad uno spago per facilitarne il recupero.
Terminata la fermentazione potete verificare la presenza di zuccheri residui con l'uso del mostimetro Babo (quando la scala di lettura ha raggiunto lo zero significa che il vino è secco); a questo punto eseguite il travaso di fine fermentazione aggiungendo 4-5 grammi di potassio metabisolfito.
Se il vino è molto "sporco" o se presenta odore di feccia (odore che ricorda quello delle uova marce) raccomandiamo di ripetere un secondo travaso dopo 10 giorni e di non lasciare mai i contenitori scolmi.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso consiste nel sottoporre lpigiato (costituito dagli acini 'uva a bacca rossa a diraspatura (operazione che separa l'acino dal raspo) aggiungendo al schiacciati e dal mosto) una dose di metabisolfito di potassio di circa 10-15 grammi per quintale di uva.
Riempite la vasca o il vinificatore lasciando circa il 25% di spazio libero tra la superficie del mosto e la sommità del contenitore in modo che quando inizia la fermentazione il cappello di vinaccia spinto in alto per lo sviluppo dell'anidride carbonica che si forma dalla trasformazione dello zucchero in alcol non esca.
Una volta riempita la vasca aggiungete 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato e 10-30 grammi per ettolitro di attivante di fermentazione per agevolare la moltiplicazione del lievito stesso e lo sviluppo della fermentazione. In questa fase è possibile aggiungere dell'enzima da estrazione alla dose di 2-4 grammi per ettolitro che consente di abbreviare il tempo di macerazione e di ottenere vini molto colorati (se l'uva è idonea) e con pochi tannini aggressivi che normalmente vengono estratti progressivamente durante la vinificazione.
Durante la fermentazione consigliamo di immergere il cappello di vinaccia mediante follature o rimontaggi almeno due volte al giorno meglio tre ripartiti durante l'arco della giornata per riuscire ad estrarre il colore dalle bucce ed evitare che la vinaccia a contatto con l'aria inacidisca. Inoltre è importante controllare la temperatura di fermentazione che non deve superare i 30-32° C: temperature elevate possono causare rallentamenti o arresti di fermentazione con conseguente possibile aumento del valore di acidità volatile. Al raggiungimento del colore desiderato o al termine della fermentazione svinate pressando la vinaccia e separando l'ultima frazione che varia dal 5 al 10% molto ricca di tannini amari e in certe varietà di metanolo.
Terminata la fermentazione (cioè quando non si ha più la presenza di residuo zuccherino) eseguite un travaso all'aria e separare il vino rosso dalla feccia aggiungendo 4-5 grammi di potassio metabisolfito prima di riempire la vasca.
Se il vino è molto "sporco" o presenta odore di feccia (odore che ricorda quello delle uova marce) raccomandiamo di ripetere un altro travaso dopo 10 giorni e di non lasciare mai i contenitori scolmi.

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Preparazione e impiego del lievito secco attivo. Da sinistra: 1) Preparate l'occorrente alla reidratazione (termine che indica il rigonfiamento di liquidi della cellula e l'inizio dell'attività): il lievito lo zucchero l'attivante di fermentazione il termometro il secchio e la caraffa puliti e delle dimensione idonea. 2) All'acqua a 38-40° C aggiungete il 3-5% di zucchero. 3) Aggiungete il lievito mescolando lentamente ad un volume di acqua nel rapporto: 100 grammi di prodotto in un litro d'acqua. 4) Dopo 20-25 minuti il lievito ha formato una schiuma spessa ed è pronto per l'uso. 5) Per non "stressare" il lievito prelevate con il secchio il 5-10% dell'intera massa di mosto. 6) Versate lentamente nel secchio il contenuto della caraffa facendo attenzione a che la differenza di temperatura tra il lievito reidratato e il mosto non superi i 5-10° C. 7) Dopo 12-24 ore quando la fermentazione è ben avviata potete aggiungere alla massa finale del mosto a cui precedentemente avrete aggiunto un attivante di fermentazione alla dose di 10-30 grammi/ettolitro

Le tecniche di vinificazione da adottare seguendo l'evoluzione dei dati analitici dell'uva vengono raggruppate in funzione di tre tipologie di maturazione: quella con gradazione zuccherina bassa e acidità elevata tipica dei climi freddi o di uve immature; quella tipica dei climi caldi o di uve sovramature con gradazione zuccherina elevata e acidità bassa; quella con gradazione zuccherina e acidità totale nella norma.
Uva con gradazione zuccherina bassa e acidità elevata. Il mosto ha una gradazione alcolica teorica inferiore ai 10° % vol. (cioè 10 ml di alcool in 100 ml di vino) e un valore di acidità totale superiore a 8 grammi per litro. Si ottengono vini leggeri facili da bere aspri idonei alla produzione di vino bianco base spumante e nel caso dei vini rossi con poco colore.
Il problema da affrontare con mosti che presentano queste caratteristiche è quello di aumentare la gradazione alcolica e di abbassare il valore di acidità totale per rendere il vino meno aspro.
Per alzare la gradazione alcolica di un grado si possono aggiungere a fermentazione iniziata 3-3 5 litri per ettolitro di mosto concentrato o 2-2 2 litri per ettolitro di mosto concentrato rettificato (zucchero d'uva ottenuto togliendo con una tecnica particolare tutte le sostanze coloranti e acide e concentrando solo gli zuccheri e l'acqua del mosto).
Solo per i piccoli produttori che producono vini destinati all'autoconsumo è possibile l'impiego di 1 6-1 7 chilogrammi di zucchero per ettolitro.
La diminuzione dell'acidità totale può avvenire spontaneamente a fine fermentazione o in primavera; oppure si può ottenere aggiungendo i batteri della fermentazione malolattica (trasformazione di un acido forte malico in una acido lattico più debole) o disacidificando con appositi prodotti chimici.
Uva con gradazione zuccherina elevata e acidità bassa. Il mosto ha una gradazione alcolica teorica superiore ai 13° % vol. e un valore di acidità totale inferiori a 5 grammi per litro. Si ottengono vini di struttura alcolici idonei all'invecchiamento che a volte sono pesanti e grassi alla degustazione.
I problemi dei mosti ottenuti da uve molto zuccherine sono legati essenzialmente al valore di acidità totale basso che si deve aumentare aggiungendo da 50 a 150 grammi per ettolitro di acido tartarico e al controllo della temperatura di fermentazione; infatti il problema maggiore è costituito dagli arresti di fermentazione (e quindi dalla presenza di zuccheri a vino finito) che si verificano quando la temperatura supera i 35-38° C situazione che inattiva il lievito e può causare anche un attacco batterico con conseguente inacidimento del vino.
Uva con gradazione zuccherina e acidità totale nella norma. Il mosto ha una gradazione alcolica teorica tra 10 5° e 12 5 % vol. e un valore di acidità totale tra 5 5 e 7 grammi per litro. Si ottengono vini piacevoli profumati con un giusto equilibrio acido. In genere si eseguono correzioni alla gradazione alcolica per avere vini più alcolici o al valore di acidità totale per avere vini con un equilibrio acido maggiore; si procede seguendo le procedure indicate in precedenza.

PROBLEMI LEGATI ALLA SANITÀ DELL'UVA

Durante il periodo della vendemmia per grandinate errori tecnici di gestione del vigneto e piogge copiose con forte umidità c'è la possibilità di dover vinificare dell'uva ammuffita o guasta. Questo provoca un forte aumento dei lieviti negativi e dei batteri che potrà causare l'inacidimento del vino fermentazioni stentate e anche produrre per la presenza di attacchi di muffa grigia sostanze dal forte carattere ossidativo che determineranno un precoce invecchiamento del vino e il formarsi di "casse" (vedi "i Lavori" di marzo-aprile 2002).
Al ricevimento dell'uva bianca aggiungete 15-20 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio; dopo la pressatura che deve essere soffice raffreddate e chiarificate il mosto con 5 grammi per ettolitro di enzima.
Entro 24 ore come spiegato precedentemente separate il mosto limpido dalla feccia aggiungete 30 grammi per ettolitro di lievito e 30 grammi per ettolitro di attivante azotato.
Quando si vinifica uva rossa guasta oltre ai prodotti elencati per l'uva bianca consigliamo di aggiungere al momento della diraspatura 20 grammi per ettolitro di tannino di castagno e di abbreviare a pochi giorni la fermentazione con le vinacce.
Terminata la fermentazione travasate o svinate nel caso del vino rosso aggiungendo 6 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio. Prima di ripetere un altro travaso raccomandiamo di eseguire dopo 10 giorni un test all'aria per verificare la stabilità del prodotto